Préparer ses produits laitiers soi-même : conseils et précautions

Cela a débuté par une discussion avec une amie. Il y a une dizaine d’années Marie-Claude, 62 ans, découvre au détour d’une conversation qu’il est possible de faire ses propres yaourts. Intriguée, elle s’essaye à l’exercice avec succès. Depuis, le rituel se répète plusieurs fois par semaine. Dans sa cuisine de Charenton-le-Pont, en banlieue parisienne, cette ancienne infirmière fait bouillir un litre de lait entier pendant 40 minutes. Elle laisse ensuite le liquide refroidir, puis y ajoute un yaourt nature acheté dans le commerce. Elle brasse le tout et verse le mélange dans des pots en verre qu’elle place dans une yaourtière tupperware qu’elle remplit à hauteur d’eau bouillante. Puis elle referme le couvercle, couvre l’appareil d’un plaid et laisse le tout redescendre en température tranquillement dans sa salle de bain. Douze heures plus tard, ses yaourts sont prêts à être dégustés. Avec son litre de lait et un simple yaourt, Marie-Claude a obtenu huit yaourts qu’elle peut désormais conserver pendant sept jours au réfrigérateur. Généralement, ses produits laitiers ne durent pas aussi longtemps. Son mari et ses deux fils en sont fans. C’est la rançon du succès.

À l’image de Marie-Claude, de nombreux amateurs de Do It Yourself ont investi le terrain de jeu des produits laitiers. Pour Fanny, l’aventure a démarré il y a neuf ans. À l’époque, la jeune femme qui travaille dans la finance est en pleine reconversion vers le métier de naturopathe. Lors d’une formation avec un micronutritionniste, elle apprend qu’il est possible et même facile de confectionner ses propres produits laitiers. C’est pour elle une révélation. Depuis, elle conseille à ses clients de suivre le même exemple : « C’est simple à mettre en place, économique, écologique. On peut choisir un bon lait bio qui n’est pas issu d’une ferme aux mille vaches », affirme Fanny qui a également dans le viseur les spécialités laitières « bourrées de sucres et d’adjuvants » que l’on retrouve dans les rayons des supermarchés. La naturopathe, basée à Montpellier, ne manque pas d’arguments en faveur des yaourts faits maison. « On peut les préparer aussi bien avec du lait de brebis, de chèvre, de vache. C’est un produit sain et digeste qui contient beaucoup moins de lactose que dans d’autres produits laitiers Et puis on peut lui apporter de bonnes bactéries en utilisant des probiotiques comme ferment », constate Fanny qui a également pour coutume de confectionner ses propres glaces.

D’autres se lancent même dans des préparations plus complexes. Ainsi, avec un peu de volonté, un tour de main et un brin d’expérience, il est possible de faire son propre beurre. La confection est un poil plus exigeante que celle du yaourt. Il faut d’abord se munir d’un litre de crème liquide entière, assez riche en matière grasse, la fouetter pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle jaunisse et que les particules de beurre se séparent du petit lait. Ensuite il s’agit de filtrer l’ensemble à l’aide d’une passoire, de rincer à l’eau froide et de la malaxer pour former la motte et de conserver au frais. Rien de bien sorcier ! Faire son fromage frais est aussi possible, mais c’est tout aussi exigeant. Le mari de Marie-Claude s’y est essayé sans succès : « Il avait tenté de faire de la mozzarella maison, mais c’était compliqué, il n’a essayé qu’une seule fois ! »

Quoi qu’il en soit, confectionner ses propres produits laitiers présente de nombreux avantages. Il faut uniquement respecter certains points de vigilance avant de se lancer dans l’aventure. Le premier consiste à bien faire bouillir le lait afin d’éliminer les bactéries potentiellement nuisibles présentes dans le lait cru (ou d’utiliser du lait pasteurisé). Ensuite il s’agit de respecter les règles d’hygiène et de s’assurer que le matériel utilisé est propre pour éviter la contamination croisée. Il faut enfin respecter la chaîne du froid et conserver les yaourts au réfrigérateur après leur fermentation. À vous de jouer !